编辑 | 周衡

杭州是“美食荒漠”吗？在抖音输入关键词并搜索，便能看到一个有趣的现象——网友旗帜鲜明地分为了两派，一派认为是，另一派则不服：“谁说杭州是美食荒漠？”

如果以此为分类，那么郑建庆父女一定属于后者。在抖音上，父女俩的美食探店账号叫“我爸老郑”，100多个作品，几乎每一条都在为杭帮菜“正名”。“杭州菜都上过国宴，美食荒漠里长出来的（国宴菜），你相信吗？你们还没有真正了解杭州的文化。”

60后老郑因热爱杭帮菜，做了三十多年厨师，对美食有深入研究；女儿小郑学建筑出身，做过几年新媒体运营，对抖音运营颇有心得。

今年4月，父亲退休、女儿辞职，爷俩一起开始在抖音探店，在被网友嘲讽为“美食荒漠”的杭州寻找美食，也讲述美食背后的文化内涵。这是女儿结婚后，父女俩为数不多的团聚时刻，也是两代杭州人共同追溯城市记忆的旅程。

郑建庆父女参加央视《回家吃饭》节目录制。

杭州不是“美食荒漠”

对老郑和小郑来说，做探店是一件水到渠成的事。出生于80年代尾巴的小郑，大学毕业后在本地传媒公司做吃喝玩乐类内容，而后顺势转向新媒体。今年年初，她辞职，恰逢父亲退休，一个懂传播，一个懂吃喝，合计之下便开始做抖音探店博主。

“镜头里就是我们日常生活的样子，边吃边聊，只是平常更随意一些，镜头里还是稍微有些拘谨。”小郑说，小时候父亲顾家，即便做主厨很忙，仍然会抽空给她做饭，从小也听爸爸讲了不少类似宋嫂鱼羹的故事，“你可能从小就知道，只是不会刻意记下来，就觉得这是一件很家常、很理所应当的事。”

老郑父女正在拍摄抖音探店视频。

杭帮菜发源于杭州，是中国八大菜系之一浙菜的主要分支。相比于川菜的麻辣鲜香、粤菜的原汁原味，杭帮菜以清淡、鲜咸著称。它选料精细，对食材、时令都有很高的要求，像2016年G20峰会欢迎晚宴上的松子鳜鱼、龙井虾仁、东坡牛扒，都是杭帮菜中的名菜。

上世纪80年代初，杭帮菜还没有形成独立的菜系，等到80年代末，它才由杭州走向全国。根据老郑的回忆，2000年前后，是杭帮菜的繁荣时期，全国各大城市都有杭帮菜餐厅，老郑也因此去过北京、保定、徐州做主厨。

“杭帮菜鲜，出品也漂亮，所以很受欢迎，但最大的问题是必须用杭州的原材料去做，物流不发达，你就做不出食物的精髓。”老郑说，北方没有笋，就做不了好的油焖春笋，没有富阳豆腐皮，就做不了好的干炸响铃，如此四五年，潮水褪去，杭帮菜便只能又流回了杭州。

2008年前后，川湘菜、粤菜逐渐成为主流，杭帮菜的本地市场开始遭遇挑战，与此同时，大量成熟厨师流失，也使杭帮菜陷入了后继无人的局面。“一个好的杭帮菜师傅，火候很要紧，火候不够，菜是生的，火过了，它就老了，鲜味下降了。”老郑对杭帮菜理解透彻，2021年3月，他曾以特邀嘉宾的身份登上过CCTV2《回家吃饭》的舞台。

他说，刚入行时，光切菜练刀法就得三年，过了基本功，师傅才会让试烧蔬菜，到真正能上灶主勺，起码得十年。“黄金年龄得35岁之后。”可惜厨师工资不高，加之杭州过去十多年的快速发展，老郑认识的大部分同行40岁后就不再掌勺，要么退居二线，要么转行，就像老郑自己，也是由私人餐厅主厨变成了食堂承包商。

有媒体做过一组统计，当大家讨论“美食荒漠”时，都提到了哪些城市。排名前三的是北京、杭州、深圳。北京和杭州还因为领先幅度过大，被网友吐槽为“荒漠兄弟”。

对此，老郑并不认可。“现在退休了做抖音呢，也是想推广杭帮菜，别人说我们是美食荒漠，我就要讲讲真实的杭帮菜是怎样的，破除大家的一些偏见。”

“真实探店，食话实说”

今年4月至今，老郑和小郑一共探了一百多家店，其中既有山外山、楼外楼这些传奇百年老店，也有外地游客都熟悉的杭帮菜菜馆。他们会去探访街头巷尾不知名的面店和馄饨店，偶尔也会走出杭帮菜的“舒适圈”，尝尝粤菜和川菜。这些探店过程都被记录在“我爸老郑”的抖音账号上。

老郑和小郑的抖音账号“我爸老郑”。

小郑说，探什么样的店，一部分来自老郑的经验，他知道哪些店年代久远且口碑不错；一部分来自小郑网上冲浪，“看网络热点，哪家店比较红火”。在抖音视频里，老郑主要负责点菜，并从专业角度点评食物，小郑则主要负责串联和引导，代观众问出关心的问题。一个严肃中肯，一个俏皮可爱，父女俩一捧一逗，亦庄亦谐，短短7个月，便收获了近7万粉丝。

父女俩执着于做中立的食评人。在抖音账号主页，小郑把“真实探店，食话实说”写在了第一行，这是他们的信条，也是他们推广杭帮菜的基准。

今年7月，父女俩批评杭帮菜博物馆的视频在抖音火了。这家博物馆集展示、体验、经营于一体，旨在发掘和弘扬杭帮菜系。探店前，小郑曾相当期待：“总能吃到最地道的杭帮菜了吧。”结果却令他们大失所望，尤其是西湖莼菜汤，“就是用白开水泡了小叶子”，甚至能“吃得出自来水的味道”。

“按理讲，标准的西湖莼菜汤要有火腿丝、鸡丝、香菇丝，莼菜是绿的，火腿丝是红的，鸡丝是白的，香菇丝有一点黑的，这个菜是很漂亮的。”在抖音视频里，老郑言辞犀利，不留余地的批评获得了将近2万的点赞和近5000条评论。一位1999年就改行的前杭帮菜厨师留言：“老郑点评绝对到位。杭州的饮食系统真是一代不如一代，原来杭帮菜中生代的流失，造成现在都被各地饮食同化了。”

面对质疑，工作人员现场回应“可能是失误，马上补一道”。随后，杭帮菜博物馆再次回应记者：“（鸡丝、火腿丝）平时都是加的，当天可能是小师傅做的，在制作过程中没放，也没监督到。”

在小郑看来，这样的批评不是为了贬低，而是为了让餐厅意识到问题、坚持初心。小郑和许多年轻人一样，也喜欢火锅串串，只是吃腻了，最想念的还是杭帮菜的清淡爽口。她说，杭州成为网友“口诛笔伐”的“美食荒漠”，恰在于城市发展太快，没有在餐饮上做好承接人口激增的准备。如果杭州本地人都不传播杭帮菜的话，就没有一个地方能为杭帮菜说话了，“也许它现在正好在一个低谷，说不定过几年又起来了呢？”

通过饭馆，看见城市的变化

除了客观公正的表达，父女俩的探店也充满了人文气息。去临平杭南村吃红烧羊肉，在陈列馆看到“湖羊北来”四个字，老郑立马娓娓道来：“羊本来是北方的食物，随南宋迁都杭州才把羊慢慢引了来，口味也慢慢变成了南方的口味。”去“佛门净地”吃素食，出来看见牌坊上写着“四围烟霭”，老郑也能立马说出出处：“这出自周端臣《少年游·西湖》的原句：四山烟霭未分明。宿雨破新晴。万顷湖光，一堤柳色，人在画图行。”

这样的风格，使“我爸老郑”抖音账号赢得了近7万粉丝的信任。父女俩出去吃饭，常遇到粉丝在隔壁用餐。“这个菜真好吃，就是看了你们推荐过来的！”不少人说，来杭州前的确不知道吃什么，后来把“我爸老郑”抖音号当美食手册按图索骥，才发现杭州饮食确实别有洞天。

老郑和小郑，成了嫁接食客和餐厅的桥梁。一家卖生煎、拌面、馄饨的早餐店，换过店址后生意一落千丈，老郑和小郑前去探店时，屋里空空荡荡。后来视频发布一个小时，老板就告诉小郑，队伍已经排到了屋外，外卖订单也起来了。

这样的例子不胜枚举。经过老郑父女探店，抖音上的流量切实转化成了客流量，“有些餐厅中午就卖完了食材，还有的，连续半个月，每天排长队。”在小郑看来，探店对餐厅的确有所助益，“像这种偏本地特色的店，品质做得不错，留得住人，生意才是可持续的。”

小郑三四岁时，父女俩合影。

2018年，小郑结了婚，2020年又有了自己的小孩，如果不是和老郑要一起探店，他们已经很难经常聚在一起了。“日常生活里，我们好像不会刻意说周末去喝个茶，好像永远有这个机会，但又好像永远不会干这件事。”小郑说，现在为了探店拍视频，父女俩每周有三天都会一起吃饭，有时还会一起去西湖坐游船、赏荷花、去菜市场买鱼。“听起来好像很平常，但这的确是做视频最温馨的事。”

几天前，一个粉丝告诉小郑，他很小的时候父亲就去世了，看到他们的视频，非常羡慕。小郑很受触动，原来一个美食账号，除了信息、知识，还能传递亲情的慰藉。

采访这一天，老郑和小郑在一家私房菜馆拍摄。站在楼上，就能看见南星桥火车站。那里曾经是杭州最大的货运站，老郑的父亲曾在那里工作。“小时候来看，火车站真大啊，现在一看，原来已经这么小了。”过去十年，杭州迅速发展成了中国电商行业的中心，货运站也早已搬到了别处。老郑意味深长地对小郑说，你看，我们正好通过饭馆，看到了城市的变化。

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网友看法

1、网友作家张梅英：只有做出了特点，专业，才能赢得关注[赞]

2、网友大叶子烟老哥：太不认真了，吃包子没有吃豆腐脑，而且是咸的豆腐脑，说明杭州的确吃的太少。

3、网友沈阳小敏：资深总厨父亲，专业新媒体的女儿，强强联合，食话实说[赞][赞][赞]

4、网友清泉韵：父亲的爱就是你做什么我都支持你，陪伴你

5、网友萱小蕾：做美食真的很好，能吃能赚[呲牙]

6、网友湛清小简：探店达人[赞][赞]

7、网友积极的阳光G1a：很多错的家庭，好父亲，好女儿。

8、网友琅琅科技：做探店有的吃还能陪伴父亲，真好！

9、网友朵儿聊趣史：好温馨的父母俩，想起我的父亲了[祈祷]

10、网友冰城杨同学：这对父女不简单，喜欢他们对探店的敬业精神，值得推荐[赞]

11、网友可乐永远啊：希望他们持续更新，还要照着他们推荐品美食呢[赞][赞]

12、网友风铃书阁：杭帮菜天下闻名。其实饮食清淡是健康要求

13、网友林之影：[赞][赞][赞]

14、网友端庄梦想家：这种探店视频的确是很吸引人，尤其在很多人一到饭点在不知道想要吃什么的情况下刷到这种视频就很容易吸引眼球并去哪里吃饭[捂脸]

15、网友行走的烟云：父女同心做一件事，挺好的。

16、网友蓝风破晓：这对组合，很好，父亲严肃专业，女儿可爱俏皮。[赞][赞]

17、网友青涩永夜：父亲专业，女儿可爱[笑哭][赞][赞]

18、网友跳入花海：喜欢看探店视频，也喜欢美食[比心]

19、网友神舟传人：喜欢美食探店博主

20、网友独霸火星的兔子：[流泪][比心][比心][比心]